Ligevægtssaltet spidsbryst sous vide.

[prause]

Dovenskaben længe leve er baggrunden for dette indlæg.
Jeg elsker sprængt spidsbryst men synes ikke altid at jeg gider sprænge først og så tilberede bag efter.
Derfor dette forsøg med spidsbryst lavet sous vide under ligevægtssaltning.
Maden bliver først spist på torsdag, så jeg har ingen anelse om hvordan det bliver - endnu...
Udgangspunktet er spidsbryst fra netto. Jeg har valgt at ligevægtssalte med 1,5% salt, dermed skal der bruges 17 g. salt til hver af de 2 stykker spidsbryst på ca. 1150g.

[ogodt]

Det bliver spændende at følge, jeg kan se du har lukket din Sansaire helt inde, giver det ingen damp problemer for Sansaire'n, jeg har en Anova hvor jeg overvejer det samme [WINKING FACE]

[prause]

Det bliver spændende at følge, jeg kan se du har lukket din Sansaire helt inde, giver det ingen damp problemer for Sansaire'n, jeg har en Anova hvor jeg overvejer det samme [WINKING FACE]

Jeg ved det ikke - vi må se. Strømstikket sidder helt oppe i toppen så det går ind oven på låget.

[Treblach]

Det projekt er jeg også spændt på at følge.

[prause]

En kort update.
Jeg var bekymret for om damp fra det varme vand ville kondensere på låget og ende ude i termokassen, men det sker heldigvis stort set ikke. Formentlig kondenserer det på cirkulatoren (der er kold på toppen) og løber ned i gryden igen.

[hs64]

Hej Jeg måtte smide et viskestykke omkring min Anova, for at undgå kondens

Mvh Henrik

[prause]

Hmm. ja hvordan var resultatet så?
På en måde godt; saltningen var perfekt.
På en måde skidt; det var ikke så mørt som jeg er vant til.
Hvorfor var det ikke mørt? Det korte svar er; jeg ved det ikke.
Der er 2 forklaringer i forhold til hvad jeg plejer at gøre. Normalt giver jeg det 72 timer ved 58 grader, det kan godt være forklaringen at det kun fik 48 ved 60 grader. Men det kan også være det forhold at sprængning samtidig med sous vide gør det mindre mørt end at sprænge først og så varmebehandle bagefter.
Er der nogle af jer kloge mennesker på forum, der har en mening om det?

[isetta]

Fedt eksperiment Prause,
Kan det mon være osmoseprocessen, som er påvirket "negativt" af vacuum?
Tvivler desværre på, at vi er nogle herinde, der kan belyse problemet bedre end dig selv
Vil gerne høre nærmere, hvis du har andre tanker vedr. dette. ?

[benzon1960]

Jeg er ret sikker på, at de manglende 24 timer i forhold til din normale fremgangsmåde ikke tilstrækkeligt er kompenseret ved en temperaturøgning på 2 grader celsius. Spidsbrystet er ret rigt på bindevæv, og i den sammenhæng er 24 timer en afgørende forskel. Derimod vurderer jeg ikke, at tidspunktet for saltningen bevirker nogen nævneværdig forskel i forhold til nedbrydningen af bindevævet.

Det ser i øvrigt meget lækkert ud.

[Torp Hedehusene]

Jeg er ret sikker på, at de manglende 24 timer i forhold til din normale fremgangsmåde ikke tilstrækkeligt er kompenseret ved en temperaturøgning på 2 grader celsius. Spidsbrystet er ret rigt på bindevæv, og i den sammenhæng er 24 timer en afgørende forskel. Derimod vurderer jeg ikke, at tidspunktet for saltningen bevirker nogen nævneværdig forskel i forhold til nedbrydningen af bindevævet.

Det ser i øvrigt meget lækkert ud.

Er fuldstændig enig med Benzon1960.


.

[prause]

OK tak for tilbagemeldinger alle sammen, det er nok rigtigt at det primært er tiden der er afgørende.
Til isetta, nej det kan ikke være vakuum der gør forskellen for så snart posen er svejst så er der ikke længere vakuum i posen.
Vedrørende mine egne tanker om det, så synes jeg det er mærkeligt at det ikke er udbredt praksis at gøre det på denne måde for det er både nemmere og hurtigere. Jeg har søgt på nettet både på dansk og engelsk (equilibrium AND brine AND dry AND "sous vide") og der er beskrevet meget lidt (eller også søger jeg ikke på det rigtige).
Næste gang jeg laver det må jeg gå mere videnskabeligt til værks;
1) Jeg vender tilbage til 72 timer ved 58 grader.
2) Kødstykket deles i 3 stykker:
a) Vakuumeres uden noget og ligger 2 dage i køleren mens c sprænges, herefter 72 timer sammen med b og c (kontrol)
b) Vakuumeres uden noget og ligger 2 dage i køleskabet men c. sprænges, pakken åbnes og tilsættes 1,5% salt, genlukkes og herefter 72 timer sammen med a og c (ligevægtssaltet)
c) Sprænges i 2 dage i klassisk sprængningslage. Vakuumeres og gives 72 timer sammen med a og b (klassisk).

[benzon1960]

Det bliver spændende at følge.

[kambiri]

Enig i at osmoseprocessen er upåvirket i det at undertrykket er ens på begge siger af membranen.

Til isetta, nej det kan ikke være vakuum der gør forskellen for så snart posen er svejst så er der ikke længere vakuum i posen.
.

Det forstår jeg ikke Prause, ideen med at svejse posen er vel at bevare undertrykket? Betyder "Sous Vide" på fransk ikke "under vakuum" ?




Sent from my iPad using Tapatalk

[Treblach]

Enig i at osmoseprocessen er upåvirket i det at undertrykket er ens på begge siger af membranen.

Til isetta, nej det kan ikke være vakuum der gør forskellen for så snart posen er svejst så er der ikke længere vakuum i posen.
.

Det forstår jeg ikke Prause, ideen med at svejse posen er vel at bevare undertrykket? Betyder "Sous Vide" på fransk ikke "under vakuum" ?

Sent from my iPad using Tapatalk

Som jeg forstår det.
Vakuum = undertryk.
For at der kan være et undertryk skal der være faste sider. Når man vakuumpakker suges posen ind til emnet i posen. Der er kun minimalt luft at lave undertrykket af, men posen bliver tømt for luft.

Sous vide = under tomhed. Sådan har jeg set det oversat til.
Den mindste temperatur stigning vil få restluften og emne til at udvide sig og vil reelt helt udligne undertrykket.

[prause]

Enig i at osmoseprocessen er upåvirket i det at undertrykket er ens på begge siger af membranen.

Til isetta, nej det kan ikke være vakuum der gør forskellen for så snart posen er svejst så er der ikke længere vakuum i posen.
.

Det forstår jeg ikke Prause, ideen med at svejse posen er vel at bevare undertrykket? Betyder "Sous Vide" på fransk ikke "under vakuum" ?

Sent from my iPad using Tapatalk

Som jeg forstår det.
Vakuum = undertryk.
For at der kan være et undertryk skal der være faste sider. Når man vakuumpakker suges posen ind til emnet i posen. Der er kun minimalt luft at lave undertrykket af, men posen bliver tømt for luft.

Sous vide = under tomhed. Sådan har jeg set det oversat til.
Den mindste temperatur stigning vil få restluften og emne til at udvide sig og vil reelt helt udligne undertrykket.

Præcis. Vakuum kan opretholdes i en beholder med stive sider. Det er de stive sider, der kan modstå forskellen på tryk mellem inder og ydersiden. Man kan anskue det på den måde at det er vægten af atmosfæren der trykker konstant og jævnt på alt. Normalt er atmosfærens tryk helt ens på inder og yderside af beholderen, men når man fjerner luften fra indersiden af beholderen, så er der ikke noget indvendigt i beholderen der skubber tilbage og det er undertryk (absolut undertryk=vakuum). Gør man det samme i en pose der ikke kan holde noget som helst vil posen bare klaske sammen om emnet indtil trykket er ens på inder og yderside. Posen er dog stadig tom for luft, så nu er det kødet (eller hvad du nu har vakuumpakket) der skubber igen mod atmosfærens tryk.

Ja, det er lidt mystisk at få hjernen "rundt om" men den er god nok. Før vakuumpakning var det luften i posen der trykkede tilbage mod atmosfæren, efter vakkumpakning er det emnet der trykker tilbage.

[jensa49]

Collagenase; proteinnedbrydende enzymer, tåler ikke temperaturer meget over 58 gr. Disse enzymer kan godt have spillet en større rolle i din første tilberedning. Hvorimod det under dit sidste forsøg kun har været varmen, da du her har kørt med 60 gr.
Et bud...

[prause]

Collagenase; proteinnedbrydende enzymer, tåler ikke temperaturer meget over 58 gr. Disse enzymer kan godt have spillet en større rolle i din første tilberedning. Hvorimod det under dit sidste forsøg kun har været varmen, da du her har kørt med 60 gr.
Et bud...

Det er en interessant teori, hvor har du temperaturen 58 grader fra - jeg husker det som 48 grader C

[jensa49]

Er lige pr i Spanien, så jeg har ikke adgang til mine tekster. Men har lige sakset lidt fra nettet:
Douglas Baldwin...
This tenderizing is caused by weakening of connective tissue and proteolytic enzymes decreasing myofibrillar tensile strength. Indeed, collagen begins to dissolve into gelatin above 122°F to 131°F (50°C to 55°C) (Neklyudov, 2003; This, 2006).[i] Moreover, the sarcoplasmic protein enzyme collagenase remains active below 140°F (60°C) [/i]and can significantly tenderize the meat if held for more than 6 hours (Tornberg, 2005). This is why beef chuck roast cooked in a 131°F–140°F (55°C–60°C) water bath for 24–48 hours has the texture of filet mignon.
Han skriver ganske vist bare under 60 gr., men kan sikkert finde den præcise temperatur senere.

[prause]

Er lige pr i Spanien, så jeg har ikke adgang til mine tekster. Men har lige sakset lidt fra nettet:
Douglas Baldwin...
This tenderizing is caused by weakening of connective tissue and proteolytic enzymes decreasing myofibrillar tensile strength. Indeed, collagen begins to dissolve into gelatin above 122°F to 131°F (50°C to 55°C) (Neklyudov, 2003; This, 2006).[i] Moreover, the sarcoplasmic protein enzyme collagenase remains active below 140°F (60°C) [/i]and can significantly tenderize the meat if held for more than 6 hours (Tornberg, 2005). This is why beef chuck roast cooked in a 131°F–140°F (55°C–60°C) water bath for 24–48 hours has the texture of filet mignon.
Han skriver ganske vist bare under 60 gr., men kan sikkert finde den præcise temperatur senere.

Spændende, takker - god tur.

[PB Helsinge]

Det forstår jeg ikke Prause, ideen med at svejse posen er vel at bevare undertrykket? Betyder "Sous Vide" på fransk ikke "under vakuum" ?

Jo - jeg oversætter også SousVide sådan.

Med fare for at lave røre som når man sætter en pind i en myretue, så kommer jeg her med et par betragtninger :

Selve vakuum pakningen har blot til formål at skabe en luft tom forpakning, hvor varmen i kogevandet kan ledes ensartet og mest effektivt ind i koge emnet. Med luft i forpakningen vil varme overførslen blive uens og mindre kontroller bar.

I teorien kunne du blot sænke en plastpose med emnet ned i vand og lukke den tæt under vandlinjen.
Selve vakuum effekten forsvinder alligevel straks når emnets vand indhold afgiver damp.
Så skulle man jo også kunne koge på samme måde uden at vakuumpakke og opnå samme resultat. Men her 'knækker filmen' for så får vi tillige en voldsom udvanding af smag og aroma.

Med vakuum pakning og SousVide kogning står du nu med et produkt som er pasteuriseret, og når det er uåbnet og afkølet har lang holdbarhed på køl.

Du vil også se at når en sådan færdigkogt vakuum pakke er afkølet så er der igen ikke noget luft at se i posen.

[prause]

Jeg genopliver lige denne tråd.
Ikke med resultaterne af ovennævnte "videnskabelige" forsøg med med en lignende ret.
Grundprincippet er det samme, sprængning og Sous vide tilberedning MÅ kunne gøres samtidig...
Og det kan det, i hvertfald i dette tilfælde.
Kalvetunge Sous vide ved 63 grader i 72 timer.
Da jeg vakuumpakkede den blev den ligevægtssaltet med 1,5% salt.
Efter tilberedning blev tungen befriet for skind, skåret i skiver, penslet med olie og krydret med peber (den er jo saltet) og grillet ved direkte varme i et par minutter.
Tilbehøret er risotto med fennikel, løg, hvidløg og selvfølgelig safran (deraf farven) samt friskrevet parmesanost.

Det er uden sammenligning den bedste, mest saftige og møre kalvetunge jeg nogensinde har spist. 1,5% salt er lige i øjet...

[Treblach]

Sikke nogle farver. Hvis det smager lige så godt som det ser ud, er det bare i top.